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香瓜的皮产生苦味的原因：
1、氮肥施用过量。香瓜成熟之前被施用的氮肥过量，导致香瓜皮中苦味素含量增高，成熟后就会变苦。
2、低温寡照。连阴多雨时，甜瓜的根会受到损伤，或活动受到阻碍，吸收水分少，果实生长极为缓慢，会在根系和果实中积累更多的苦味素。
3、生长极为缓慢，会在根系和果实中积累更多的苦味素。
3、高温多热。甜瓜进入春季高温期或土壤湿度大时，根系不发达，吸收功能减弱，同化能力低，而夜间温度又过高，甜瓜生长缓慢，也会在甜瓜里积累更多的苦味素，产生苦味。
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4、定植过晚。尤其大瓜龄苗移栽时伤根严重，易形成苦瓜。