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土豆中含有一种叫龙葵碱的物质，又叫做马铃薯毒素，有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用。当土豆发芽、出现黑斑或腐烂的时候，土豆中的龙葵素含量倍增，特别是芽眼、皮层内、腐烂处的含量最高。吃过之后，很容易引致龙葵素中毒，症状有咽喉发痒、烧灼、腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头晕和耳鸣等，严重者出现体温升高、抽搐状有咽喉发痒、烧灼、腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头晕和耳鸣等，严重者出现体温升高、抽搐、昏迷、瞳孔散大、循环衰竭，最后可发生呼吸中枢麻痹而死亡。造成土豆发黑也可能是病菌所致，如土豆环腐病等，是一种腐败现象；也可能是发芽产生的毒素。没发黑的部分也可能含较高的毒素，因此食用里面发黑的土豆有引起食物中
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