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刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥，醋，姜末，萝卜泥，酒。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减，酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或是芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱，甚至还有辣椒末或是芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和日本黄酱，甚至还有辣椒末。食刺身时山葵酱要适量，太多只会抢走刺身的原味。伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观，可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里，那样可使酱油香一些。夹着白萝卜丝与刺身同吃，爽口，而且还可消除刺身的腥味并帮助
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