面包是一种富含碳水化合物、蛋白质等物质、营养丰 富且容易消化吸收的食物,对于微生物来说,也是一个良好的培养基, 因此在面包贮存过程中,尤其是在高温多雨的季节,面包极易发生长霉变质。
霉变主要是由霉菌引起的,主要包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。霉菌的生长需要氧、水分、碳源和氮源等营养物,它是利用孢子繁殖的,在潮湿环境中,霉菌孢子最适生长温度为20至35度。
面包的霉变除表面长霉外,还表现在瓤心发黏上。将面包切开,可看见白色的菌丝体。主要是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的,这种杆菌的孢子耐热性强,可耐140度以上的高温,在正常烘烤中,面包心的温度在100度以下,而面包心的水分含量较高,只要温度适宜,这些孢子就易繁殖,导致面包腐败。
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