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莲藕炒出来之所以发黑是因为，莲藕含有丰富的还原性物质如维生素C和铁质，所以莲藕遇热后会发生氧化，色泽变深，变黑。
在炒莲藕时如果不能现切现炒，可以切后放入水中浸泡，避免与氧气直接解除，发生氧化变黑。
炒莲藕的制作方法如下：
1、莲藕去皮，洗净，切成片，下：
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1、莲藕去皮，洗净，切成片，放入清水碗中加少许醋浸泡。
2、葱洗净切段。
3、红辣椒洗净，切丝。
4、将植物油加热，煎花椒、生姜出味道，爆香葱段，放入藕丝、红辣椒丝炒匀。
5、加入酱油及适量水，改小火焖煮至入味即可。