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生姜能够去腥的真相其实是由于内部含有姜辣素、姜烯酚等辛辣成分，这些成分能对其他味觉产生一种压制和掩盖，而非真正去腥。同样的，生姜也可以去除一切其他异味或者正味；姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有挥发性的有机物。生姜中的辛辣成分6姜醇、10姜二酮都具有辛辣的味道。它们在去腥味中都起到了很大的作用；前者溶解三甲胺并挥发逸去，后者增加鲜味并掩盖残余的三甲胺；三甲胺、二甲胺、甲胺是碱性物质，均易溶于乙醇，受热后易挥发。在烹调过程中，添加醋和黄酒，对去腥味起主要作用，加一些葱、姜、花椒、茴香、酱油、等佐料，这些佐料也可去腥味，还具有增鲜的作用。姜、葱蒜等均富含具有挥发性的有机物，具有酒的同样作用。这也就是生姜能够去腥味的道理。
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