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玉米的营养成分比较全面 ， 一般含蛋白质8.5%、脂肪4.3%、糖类73.2%、钙0.022% 、磷.21%、 铁0.0016% ， 还含有胡萝卜素、 维生素B1、B2和尼克酸以及谷固醇 、卵磷脂 、维生素E、赖氨酸等。
最新研究指出 ，玉米中含有一种抗癌因子谷胱甘肽。国内外营养学家给予玉米很高的评价，认为：玉米中所含谷胱甘肽其有抗癌作用，它可与人体内多种致癌物质结合， 能使这些物质失去致癌性 ； 玉米中所含纤维素是一种不能为人体吸收的碳水化合物 ， 可降低人的肠道内致癌物质的浓度 ， 并减少分泌毒素的腐质在肠道内的积累 ，从而减少结肠癌和直肠癌的率。
玉米中所含木质素 ， 可使人体内的 “ 巨噬细胞 ” 的活力提高2到3 倍 ， 从而抑制癌瘤的发生 ； 玉米中还含大量的矿物质镁 ， 食物中的镁具有明显的防癌效果 。 日本遗传学家确认 ： 玉来糠可使二硝基茂致癌物质及煎烤鱼、肉时形成的杂环胺的诱癌变作用降低92%。
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