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山药去皮切块后需较长期保存的，要避免接触空气，沥干水，用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。按照每次食用量用塑胶袋进行分装，分装后立即放入冰箱上层进行急速冷冻。
山药切片后不马上食用，但短期内会食用的，可把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，防止氧化发黑，浸泡在盐水中效果更好。
山药去皮后为什么容易变黑：山药变黑因为新鲜山药去皮后接触到空气发生了氧化反应。山药削皮后被暴露在空气中，山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化反应产生了邻醌，如果持续与空气接触就会再进一步氧化聚合而形成褐色素和黑色素。褐变发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。而且，用菜刀切开山药的话，山药与刀的金属面接触也可能会变色，包括炒菜时的铁锅也是。
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