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胡萝卜里面的色素在胡萝卜素里，胡萝卜素很稳定。
胡萝卜又称甘荀，别名红萝卜、丁香萝卜、葫芦菔金，又被称为胡芦菔、红菜头、黄萝卜等，是一种伞形科二年生草本植物，以肉质根作蔬菜食用。
原产亚洲西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上，在中国分布于山东、河南为最早演化中心，栽培历史在2000年以上，在中国分布于山东、河南、浙江、云南等省。
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胡萝卜食用后经肠胃消化分解成维生素A，能防治夜盲症和呼吸道疾病。可炒食、煮食、生吃、酱渍、腌制等，耐贮藏。分布于世界各地，中国南北方都有栽培，产量占根菜类的第二位。可抗癌，有地下“小人参”之称。