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放了碱的面条比不放碱的面条要香,要耐煮，更有韧性。
面粉合成面团过一段时间会发酵，发酵会产生酸，所以加碱（面碱）来中和一下。
在面条中加碱，可以：
1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；
2、 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；
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3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
5、中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。