1、两性,蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中存在着氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白质也是两性物质。具体表现:水解反应,蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,经过多肽,最后得到多种氨基酸。蛋白质水解时,应找准结构中键的“断裂点”,水解时肽键部分或全部断裂。
2、胶体性质,有些蛋白质能够溶解在水里形成溶液,蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小时,所以蛋白质具有胶体的性质。具体表现:沉淀,加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性。少量的盐能促进蛋白质的溶解。
3、盐析,如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫做盐析,这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质,因此盐析是个可逆过程,利用这个性质,采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。
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