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1、营养价值：
每100g鲜豆芽含维生素C30-40mg。每100g干物质含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、缬草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、异亮氨酸1.2g、赖氨酸1.1g、苏氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、丝氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、组氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。
食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，绿豆芽也是自然食用主义都所推崇的食品之一。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
2、食用功效：
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（1）清热解暑：中医认为经常食用绿豆芽可清热解毒，利尿除湿，解酒毒热毒。
（2）消除紧张：具有保护肌肉、皮肤、血管的作用，消除紧张综合征。
（3）治疗口腔溃疡：绿豆芽中含有核黄素，口腔溃疡的人很适合食用。
（4）防治便秘：绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）的功效。
（5）减少胆固醇的堆积：它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。