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煮了紫薯的水之所以是绿色，是因为紫薯里面含有丰富的花青素，它可以溶解在水里，且如果水是碱性的，二者还会发生化学反应，从而导致水变成蓝绿色。
紫薯是一种通体呈紫色的食物，煮出来之后味道香糯可口，营养也非常丰富，在生活中受到很多人的喜爱。但是在煮紫薯的时候，疆场会发现煮出来的水是绿色的，这就让人有点匪夷所思了。
其实大可不用惊慌，之所以水变成绿色的，是因为紫薯里面含有花青素，它是一种可以溶解在水里的有机色素，在煮的过程中，如果水是碱性，那么就会发生化学反应，从而变成蓝绿色。
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而花青素在抗癌、延缓衰老方面大有好处，它是目前为止科学界发现预防疾病、维护健康最好的物质，能够安全的除去自由基，比起维生素C和维生素E来讲，效果甚至更上一层楼，所以对我们的身体是大有好处的。