鱼、虾、肉都有腥膻味,造成腥膻味的是一种胺类物质,而胺类物质能溶解于料酒中的酒精,在加热时一起随酒精发酵,达到去腥的目的。
去腥的同时,还可减少肉本身的油脂。因为酒会与肉中的脂肪发生反应,可以帮助脂肪溶解,同时生成具有特殊香气的酯类物质,使菜肴香而不腻。
做菜放酒注以帮助脂肪溶解,同时生成具有特殊香气的酯类物质,使菜肴香而不腻。
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做菜放酒注意事项:
不要在烧好的菜肴上加酒。太晚放酒会破坏整个菜肴的味道。酒煮开,会得到酸甜的浓汁,使用过多的酒调味会适得其反。少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精会在食物烹饪时蒸发,只留下香味。