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1、采收种姜
种姜一般供药用，可与收获鲜姜起进行， 也可提前至夏至即6月下旬采收，俗称“偷娘姜”。方法是选晴天浇水，使土壤湿润，顺着生姜摆放方向，用箭形竹片或窄形铲刀将土层扒开，露出种姜后，左手压住姜苗根部不动，右手用铲刀等轻轻向上一掘，即可将种姜与新姜块相连处切断，取出种姜后，及时覆土封沟。因收种姜易造成伤口感染病菌，一般不提倡大家提前收的，最好等霜降前与新姜一起收获。
2、采收嫩姜
嫩姜又叫子姜，收获要在生姜植株旺盛生长期趁姜块鲜嫩时提前进行，一般是9月上中旬采收，可在中秋节前采收上市。姜块组织柔嫩，纤维少，含水量高，辛辣味较淡，适于鲜食，制作腌渍、糖渍或醋酸盐水姜芽等加工食品，但此时根茎尚未充分发育，收获嫩姜的产量较低。对一些生长不好、有病虫害或受干旱枯死的生姜，可收取嫩姜，供应市场。
3、采收鲜姜
鲜姜收获应在姜株的根茎组织充分老熟后进行，一般是在11月上旬初霜来临前进行。收获前3~4天，先浇一次水，使土壤湿润，然后用锨或镢头将整株刨出，轻轻抖落根茎上的泥土，将茎秆自茎基部折下或用刀削除，清除须根和肉质根，收获后的鲜姜要带有少量潮湿泥土，不用晾晒，可直接人窖贮藏。
4、采收普通姜芽
可在姜长足苗，但根茎没有充分膨大前开始，直至初霜到来前结束。用筒形环刀套住姜苗向姜块中转刀，切下姜苗和长2.5~5厘米、直径1厘米的根茎，其总长度为15厘米，经醋酸盐水腌制后即为成品。普通姜芽适合于分枝多的密苗型品种，采用较小的姜块播种，加大播种密度，用乙烯利浸种促进生姜分枝，增加姜芽产量，多施基肥，并加强前期管理。
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5、收软化姜芽
在姜芽长至要求标准时及时收获。收获时，从栽培床的一-端将姜苗连同种姜一-并挖出，小心掰下姜苗并洗去泥沙，去除根系。根茎过长者可从底部用刀切至4厘米长，根茎过粗者则用直径1厘米的环形刀切去外围部分。根据根茎粗度进行分级后，再切去姜苗，使其总长度为15厘米左右，放人醋酸盐水中腌制。软化姜芽的栽培不同于普通栽培，需在避光条件下进行，利用控温设备，可在不同季节进行栽培，一般经50~60天，幼苗长至30~40厘米时即可收获。