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蘑菇采收过早菌盖未长足会影响产量，过迟则会导致菌体不耐贮藏，品质下降，形成的孢子落到子实体及料层表面会造成腐烂。因此，需适时采收。以下为几种常见蘑菇采收方式：
1、平菇应在菌盖充分展开、颜色变浅、下凹处有白色茸状物、边缘刚开始向上翻卷而未大量散发孢子时采收；
2、香上翻卷而未大量散发孢子时采收；
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2、香菇要求八成熟未开伞时采收；
3、双孢菇菌要求菌盖不超过4厘米且未开伞时采收，采收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期；
4、金针菇应当菌柄停止生长，菌盖直径达1.5至2.0厘米、菌盖边缘开始放平时采收，过迟会导致菇体失重。