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方法一：
1、将青椒、姜、蒜头切好备用。
2、热锅下油，待油烧至七八分熟放入姜蒜爆香。
3、然后倒入活泥鳅，立马用锅盖盖住，以防泥鳅跳出来。
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4、待泥鳅不再翻动，开盖翻炒，倒入酱油上色，翻炒片刻倒入青椒。
5、再翻炒片刻加盐，味精调味即可。
方法二：
1、泥鳅放入凉水锅，慢慢加热，直至泥鳅不动，捞出，洗净待用。
2、挂粉，小半碗水加二两油炸粉，拌匀。
3、入油炸至金黄。
4、捞出后洒上椒盐粉。
5、再放入锅中，加少许油翻炒一下，加入酱油青椒同炒。
6、关火出锅。