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做豆腐放碱起成形作用，大豆本身蛋白质成分含量较高，其中分为可溶于水的蛋白质和不可溶于水的蛋白质两种。而不可溶于水的蛋白质含量高达30%，也就是说豆浆中有大量的这种物质，在点豆腐时很难成形，不能让豆腐凝固。有了碱的加入，就会将不溶性蛋白质成分转换成可溶于水的蛋白质，利于豆腐成形。做豆腐放碱可以使30%，也就是说豆浆中有大量的这种物质，在点豆腐时很难成形，不能让豆腐凝固。有了碱的加入，就会将不溶性蛋白质成分转换成可溶于水的蛋白质，利于豆腐成形。做豆腐放碱可以使豆腐更好的成形，可以让是解决了豆腐凝固不好的情况。做豆腐放碱会让豆腐成形得更好，嫩爽细滑，品相出色，所以做豆腐放碱是很正常的。
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