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天然乳酪依照个别熟成方式与硬度，则主要可分为以下几种：1、新鲜乳酪:不经熟成，直接将牛乳凝固之后，去除部分水分而成的新鲜乳酪。2、白霉乳酪:表面上复盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时，乳酪内部也会随之渐渐熟成。3、蓝纹乳酪:是所有乳酪中风味最特别的一种，制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后，一起填装于模型中进行熟成。4、洗浸乳酪利用细菌进行熟成的乳酪，熟成期间并以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，使之渐渐产生馥郁强烈的香气与粘稠醇厚的口感。5、半硬乳酪在制造过程中强力加压、去除部分水分后所形成的半硬乳酪。6、硬质乳酪:质地坚硬、体积硕大沉重的硬质乳酪，是经过至少半年到两年以上长期熟成的乳酪。7、山羊乳酪:以山羊乳为原料制成的乳酪，据说比牛乳酪的历史还要悠久。8、绵羊奶酪:绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。
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