玉米有苦味说明已经霉变。
1、霉变的代谢物能使玉米发苦,玉米中的脂肪酸败分解,也是引起玉米面发苦的原因之一。
2、玉米的脂肪含量比较高,而且玉米中的脂肪更易水解和氧化。所以,玉米即便是在水分含量极低的情况下,存放时间太久,脂肪就会分解成脂肪酸和甘油,脂肪进一步氧化形成甲基醛或甲基酮等物质。这类物质有极强的挥发性恶臭,这样的玉米口味也是苦涩的。高温高湿季节,能加速这一变化。
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