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主要是因为凉拌菜，就算放进冰箱，也会受到细菌侵扰，再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。
除了凉菜外，绿叶类蔬菜也不要放过夜，因为叶类蔬菜含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。
相比于绿叶蔬菜，瓜类、根茎类和花类的硝酸盐含量相对较低，瓜类是最低的，所以，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等，如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量选择瓜类蔬菜。
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