鸡蛋蛋黄容易散的原因有很多。
1、在运输过程中鸡蛋受到激烈的震荡引起蛋黄膜破裂,从而造成散黄现象。这样的鸡蛋营养价值基本不变。
2、细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部,也会造成鸡蛋散黄。
3、受过精的鸡蛋经过一段时间孵化,蛋黄也会发散。
4、鸡蛋存放时间过长,在存放过程中,蛋白稀化后,水分向蛋黄慢慢渗透,蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时,也会发生散黄现象。鸡蛋放一段时间后,蛋黄容易粘壳或散黄。这是因为放的时间长了,蛋黄中的粘液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀,推动固定蛋黄的作用。
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温度与鸡蛋保存的日期紧密相关,如果鸡蛋的存放时间过久,鸡蛋会因细菌侵入而发生变质,出现粘壳、散黄等现象,鸡蛋保存的温度高于25度出现坏损的几率比较大,夏季常温保存一般在7—10天,鸡蛋在15度以下可以保存到30天左右,鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。