1、黑豆50千克、面粉40千克、盐15千克、花椒0.5千克、姜10千克、水适量;
2、选豆浸泡,蒸煮,炒面,面粉放入锅中,用小火不断翻炒,炒至略有焦香时取出冷却拌豆。将蒸煮好的黑豆在冷却后的炒面中拌匀,使豆粒外面均匀粘附一层面粉;
3、制曲。将拌好豆子分盛在竹筐或席子上,摊成3厘米厚,放在泥地房间里,上面盖竹筐或席子,经两日后,白色菌丝繁殖,豆粒结成块,用手翻拌一次,使豆粒分散成单粒,再过两天,豆粒上生黄绿色菌丝时,曲已制成,取出放日光下晒;
4、曲制好后,有苦涩味,须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗,初发酵配料入缸。将经初发酵豆曲入缸,将6千克水、盐、花椒、姜切成丝入锅烧开,烧出香味充分冷晾后,倒入缸内搅拌均匀,将缸口用纱布封严;
5、发酵成品。将缸置于室外曝晒,开始每天搅拌一次,一周后3到4天拌一次,经6到8月发酵,酱色变黑褐色,发出香气,味鲜而带甜,即可食用。
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