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草酸的含量变多了，不影响食用。
当竹笋冒出地面后，会不断变硬、纤维化，最主要的原因在于大量增加的草酸、黑尿酸。竹笋挖出一天后草酸会增加两到三倍，这些骤增的草酸就是让竹笋变苦、粗的最大元凶。
竹笋怎么做不苦：
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（1）竹笋要用水煮久一点，撕开来，就用冷水泡，要经常换水，泡两到三天就有一点苦，想不苦就要泡多两天，一定要经常换水。
（2）新鲜的斑竹笋，先用开水煮几分钟，用凉水漂上，吃时在焯水，然后炒肉，或是做干锅。一般赤竹笋要先煮，然后在用水漂一天，再切片或丝，焯水，加肥肉炒同，放适量的糖。
（3）刚砍下来的话要先切成片，再放再水漂一天或半天，中间要换水2~3次。捞起放进锅里加水没过竹笋烧开几分钟，如果还苦的话捞起来再放进冷水漂几小时就不苦了。