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给蔬菜焯水既不能冷水下锅，也不能热水下锅，只能沸水下锅并保持大火猛攻，这样焯出来的蔬菜口感好，营养损失也是最少的。
蔬菜焯水之所以要沸水下锅，那是因为蔬菜中都含有氧化酶，它在受热后能加速维生素C的氧化，尤其是在60到80度的热水中活性最高，破坏维生素C的能力最强。但是，如果我们把蔬菜投入沸水，氧化酶就会迅速失去活性，而且沸水几乎没有氧气存在，所以能大大减少维生素C的热氧化损失。
蔬菜焯水需要沸水下锅的另一个原因，就是沸水温度最高，能尽量缩短蔬菜达到断生程度的受热时间。蔬菜焯水时的受热时间越短，维生素C及其它水溶性营养成分损失的就越小。实验证明，小白菜在100度沸水中焯烫2分钟，维生素C损失率高达65％；焯烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。
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因此，要减少蔬菜焯水时的营养损失，最关键的就是水量要充足，并且全程大火猛攻，尽量减少蔬菜在沸水中的受热时间。