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必须要焯水的蔬菜有苋菜、菠菜、马齿苋、香椿、西兰花、菜花、豆角、鲜黄花菜、扁豆、大头菜等。焯水可以去除一些蔬菜里对人体有毒害的成分，也能帮助去除不易清洗的蔬菜表面的农药残留。
苋菜、菠菜、马齿苋等草酸含量高的蔬菜。摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。只需沸水焯一下就可以去除草酸成分。
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去大部分的亚硝酸盐和硝酸盐。
西兰花、菜花这种不易清洗的蔬菜，它们含有很多农药残留。在清洗的时候一遍先洗一遍，第二遍就需要拿水泡大概15分钟左右就可以了。这一做法主要是将残留的农药浸泡溶解在水中。之后在用沸水简单的过一遍。
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豆角、鲜黄花菜、扁豆等，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。豆角焯水需要洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟左右。鲜黄花菜一样。
大头菜含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经沸水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。