中和面团中因发酵产生的酸味；促进膨松，使胚皮、成品更松，更白。
发面加碱做法：
1、用温开水将酵母粉在盆中融化开，然后将面粉倒入盆中，用筷子搅拌均匀，盖上盖子，放置4至5小时，让面糊自然发酵。（温度要25度左右）
2、食用碱面放在碗中，用温开水融化开。
3、碱水倒入已经发酵的面盆中，然后加入适量的面粉，用手进行搅拌揉和。
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4、盖上盖，自然发酵2至3小时即可。（温度要保持在25度以上）
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