甘松在配方中的主要应用是用于带出回口的甘味,在传统的卤水中,它和甘草有些类似,都是可以呼应前香部分的甜香,从而带出回口,让味觉丰富些,但是甘松和甘草对比,它的味觉个性比较明显,并不能作为定香使用,而且甘松的味道比起甘草来说要冲,而且要明显通透,特别是搭配上辛夷之后,可以让后香部分变得十分透彻而有清爽感,辛夷的应用范围一般来说只有鸡禽类,而其中又以和鹅肉的锲合度最高,于是甘松也便成为了卤制鹅肉的必要香料之一。
甘松因为料性的原因,它在绝大部分的配方中,只能是被安放在佐料的位置上,用量需要控制,以免破坏了整组配方香味上的平衡。
甘松不仅在传统的卤水中有用武之地,在川辣口味的配方上,它也是一员良将,因为甘松带有辛感,它和香砂搭配,可以增强辛辣的口感以及舌头的麻感,这一点在川味配方中是十分有用的,同时甘松香气充足,在搭配上排香之后,香气也会随着浓郁,这种浓郁让它可以在霸道的麻辣口感中取得一席之地。
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