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斜切、横切、直刀是专用的刀工手法和术语。
以草鱼为例：
1、在片之前先清洗干净，平放到案板上，拿一块干抹布按住鱼身，采用直刀法用刀在紧靠鱼头的地方切至脊椎，然后把刀平放，沿背鳍从靠头的刀口片至尾部，反面用同样的手法；
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2、带刺的面朝上平放，横刀从背部肉头的地方切至脊椎，然后把刀平放，沿背鳍从靠头的刀口片至尾部，反面用同样的手法；
2、带刺的面朝上平放，横刀从背部肉厚的地方沿着刺往肚皮方向片；
3、将片净的鱼肉平放到案板上，用斜刀法片一片片；
4、全部片完后，用刀把鱼脊椎骨和亮片带肚腩的刺斩断即可。