考驾照网>
其他>
正文
肉松是我国著名特产，具有营养丰富、美味可口、携带方便等特点。肉松是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉都可以加工肉松。其中以猪肉、牛肉、鸡肉为最多。
一般加工方法是：
1、原料肉的处理。除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路，切成肉条后再横切成1寸长的短条。 2、配料标准。肉松的配料标准很多，瘦肉50公斤、黄酒2公斤、酱油11公斤，茴香60克、白糖1、5公斤、生姜0.5公斤。 3、煮肉和炒干，把切好的肉放入锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。
第一阶段是把瘦肉煮烂，要用大火煮，煮沸后，撇去上浮的油沫，肉纤维在用力拔时可自行分离，表明肉已煮烂，此时可以把调味料加入，并继续煮至汤快干时为止。
考驾照网(KAOJIAZHAO.COM)
第二阶段是炒压阶段，这时宜用中等火头，一边用锅铲压散肉块一边翻炒。要注意不要炒得过早或过迟。炒压过早，肉块未烂，不易压散，炒压过迟，肉块太烂，容易产生焦锅糊底现象。