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梅菜：是我国惠州特产，生长季节为冬季，一般在收晚稻前播种培育，生长周期需要80天，菜心长至10到15公分便可收获。 收获后，将鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中间翻动1次。然后将凋萎的菜进行堆黄，大约堆7天左右，每天早晨翻动1次，天气暖和，晚上也翻动1次。
腌制过程：在缸底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于缸内压紧。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加。腌缸装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物。腌制过程根据季节的不同而不同，冬菜需要30天，春菜需要20天。
保存：带腌制成熟后，可将腌好的菜取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止。晒干时间，冬菜4到5天，每天要翻动3次；春菜2到3天，每天翻动4次，之后用真空袋保存，放置避光、干燥、通风之处。
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