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甘 氨 酸 为 白 色 结 晶 粉 末 ，甜 度 是 蔗 糖 的 0.8倍 ，具有与糖不同的柔和甜味，在饮料和酒中作矫味剂，还可除苦味。甘氨酸能一定程度呈虾、墨鱼味，用于调味酱，如甘氨酸19. 5 份 ，天然氨基酸8 份 ，琥 珀 酸 钠 0. 5 份 ，可制成具有虾仁味粉汤料。由于甘氨酸是两性离子，起缓冲作用，对食盐和食醋有减弱效果。一般 盐腌品加人量为0 . 3 % 〜0 . 7 % , 酸渍品0.05% ~ 0 . 5 % 。甘氨酸即有防腐作用，又有营养、改善风味的功能。在 鱼 块 、鱼 丸 、火 腿 、腊 肠 、花 生 酱 中 加 人 量 为 1 % ~2 % ，在防腐的同时，又可抑制产品发臭,并具有螯合和抗氧化的作用。
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