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泥鳅味道鲜美，营养丰富，含蛋白较高而脂肪较低，在宴席上是美味佳肴，在日常生活中又是老百姓的大众食品。素有天上的斑鸠，地下的泥鳅和水中人参之誉称。既味美又滋补，还易获得，价廉物美。泥鳅的可食部分占整个鱼体的80%左右，高于一般淡水鱼类。
经测定，泥鳅每100克肉中含有蛋白质22。6克，脂肪2。9克，碳水化合物2。 5克，灰分1。 6克，钙51毫克，磷154毫克，铁3。0毫克,硫磺素0。08毫克，核黄素0• 16毫克，尼克酸5。0毫克，可供热量4912千焦；还含有多种维生素，其中维生素A 70国际单位，维生素B, 30微克，维生素B440微克;此外，还含有较高的不饱和脂肪酸。
泥鳅肌肉中的氨基酸和必需氨基酸含量比较高。泥鳅肌肉中的鲜味氨基酸含量较高。从泥鳅肌肉的主要营养成分、氨基酸含量和鲜味氨基酸的 含量与其他水产品的比较，不难看出，泥鳅肌肉的营养和鲜味丰 富。在食物的诸营养素中，蛋白质是首要的，而蛋白质营养实质 上就是氨基酸营养。
氨基酸的组成与含量，尤其是10种人体必 需氨基酸的含量高低与构成比较,就成为评定食物蛋白质营养 价值的重要指标。所以我们可以这样认为:泥鳅的氨基酸总量 高于大多数常规鱼类,同时氨基酸组成全面，人体必需氨基酸含 量也高,且鲜味氨基酸含量也高于好几种名优鱼类。
泥鳅不愧 于水中人参之美称。泥揪肉质细嫩，味道鲜美，高蛋白,低脂肪。泥鳅烹调简易、 食用方便，炸、烧、炒、红焖、做汤等均可。烤泥鳅、煸泥鳅、烩泥 鳅、泥鳅钻豆腐等，都是风味独特的美味佳肴。
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