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果品的脱水作用果品在干制中最基本的现象是脱水作用。果品的脱水是 两个扩散作用交替进行的结果。当果品原料暴露在干燥介质 加热空气中时，由于与热空气接触，果品表面的水分受热变成水蒸气而大量蒸发，称为水分外扩散。当表面水分低于内部水分时，造成果品内部与表面水分之间的水蒸气分压差，此时分就会由内部向表面转移，称为水分内扩散。一般来说，在干制过程中水分的外、内扩散是同时进行的，但速度不会相等，因果品的种类、品种、原料的状态及干燥工艺条件等而有差别。在干制过程中应通过工艺条件的制订，尽可能使水分外扩散和内扩散的速度协调平衡，如果外扩散速度远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，原料表面会因过度干燥而形成硬壳称结壳现象，阻碍水分继续蒸发，甚至出现表面焦化和干裂，降低产品质量。
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