1、食材:排骨1000克、食油100克、豆瓣酱25克、辣椒8克、花椒1克、姜少许、葱一棵、青椒一枚、八角3枚、桂皮2克、香叶1g、小茴香1克、蒜末60克、芝麻酱25克、水豆豉或其他酱15克、番茄酱20克、老抽少许。
2、将肋排洗净,放入冷水中,开锅后再沸腾1分钟就好了,在超市买的新鲜的肉类先不要急着制作,需要在冰箱冷冻室冷冻至少6小时以上,目的是为了排酸。
3、将飞过水的排骨捞出来用水冲去浮沫,放入砂锅中待用。
4、辣卤配料:食用油50g,豆瓣酱25g,辣椒8g,花椒1g,姜少许,葱1棵,青椒1枚,八角3枚,桂皮2g,香叶1g,小茴香1g。
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5、辣卤的制作:热锅,锅中放入食用油,全程小火,五成热的时候加入豆瓣酱,将豆瓣酱稍微炒制出红油,加入辣卤配料,小火炒制3分钟,炒制期间要不停的翻炒,以免炒糊。倒入开水(开水可根据排骨的多少调节),煮沸10分钟。
6、将辣卤倒入砂锅中,中火煮40分钟左右。
7、排骨熟透,将排骨捞出,放到厨房纸上吸水,以免油炸的时候溅油。
8、锅中放入1kg食用油,烧至8成热,下入排骨,大火炸制1分钟即可捞。
9、炒酱:锅中留一点底油,小火下入蒜末,将炒酱配料下入,加入一点水,小火熬制,期间要不停的搅拌,大约1分钟加入炸好的排骨,翻炒入味,加入水淀粉,即可出锅。出锅后撒上芝麻、花生碎。
10、附番茄酱的制作:番茄一只,顶部划十字,开水烫煮约2分钟,捞入凉水中,把番茄皮剥下,将番茄切成碎丁,或者入搅拌机搅拌成糊状。锅中放入一点点底油,放入番茄丁,白糖,小火炒制3分钟即可。喜欢吃酸一些的可以挤入柠檬汁,或加点苹果醋。