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1、及时将卤水清理干净。
每次在卤好肉质是，卤水中就会出现大量的残渣。当残渣过多时容易滋生出大量细菌，使整个卤水出发酸问题。大家在把香料捞出后，还需要用过滤勺将剩余的肉质残渣捞出来，使整个卤水保持干净状态。对于油脂类的杂志等，需要用勺子撇出。最后等到温度降下来时，再用保鲜膜将桶口封住，放在阴凉通风处，避免卤水接触到细菌以及受潮等。
2、按时杀菌。
杀菌是保存卤水最好的方式之一，通常按时杀菌可以及时使卤水保持正常状态。然而对于杀菌的时间也并非固定，需要根据温度的变化，烧卤水的频次也要适当变化。如冬季的气温比较低，可以每三天一次或者一周两次烧水杀菌。而夏天的温度比较高，更容易滋生细菌，这时需要每天至少烧开一次。注意开火煮卤水时需要用到小火慢煮，大火容易导致水分快速蒸发，改变卤水的味道。
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3、接触卤水的器皿保持干净卫生。
除了预防卤水中的出现细菌之外，对于所接触的器皿等也需要预防细菌出现。有些朋友为了方便，把刚从油锅中用过的勺子放到卤水中，这样就容易导致细菌出现。因此在使用其他器皿接触卤水中除了清洗干净之外，还要及时把上面的水分擦干净再去接触卤水。除非必要情况，否则不建议大家经常打开卤水的保鲜膜，预防空气接触等。
卤水的味道决定了卤出的肉质口感，因此除了注意保存卤水之外，还要注意及时了解味道是否发生了改变。特别是对于卤猪头肉之类的食物，含有的脂肪较多，更容易改变卤水味道。这是可以用筷子蘸些卤水品尝，针对缺少的香料适当添加，避免味道出现变化。