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苹果果肉变色主要是因为苹果体内的酚类化合物发生了变色反应。酚类化合物接触空气后，被空气中的氧气所氧化而生成醌类化合物，就会发生变色反应变成了黄色，随着反应量的增加颜色也由浅变深，最后就变成了深褐色。这种氧化反应是细胞中的酚氧化酶与氧接触后被释放出来的结果。在植物组织没有损伤之前酚氧化酶存在于细会发生变色反应变成了黄色，随着反应量的增加颜色也由浅变深，最后就变成了深褐色。这种氧化反应是细胞中的酚氧化酶与氧接触后被释放出来的结果。在植物组织没有损伤之前酚氧化酶存在于细胞内，空气中的氧不能进入，因而不会发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶释放出来与氧接触，就会发生变色反应。
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