1、 把握好材料的量:香料、食盐、酱油的用量要适当;
2、 卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间;
3、 卤锅的选用:最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发;
4、 掌握好火候:一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态;
5、 掌握好原料的成熟度:原料的卤制,不管质地的老嫩、成熟时间的长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火最好。
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