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有三种原因：
1、山药炸完后放置时间太久已变凉。
2、糖浆熬制时间太短，还未粘稠就放入山药。
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3、糖浆熬制时间太长，将山药放入会出现糖浆结块现象。
正确做法如下：
1、将山药去皮，切成滚到块，块不要太大，然后泡入凉水中，10分钟换一次水，2到3次即可，也可泡制时间更久，泡的越久，炸出来的颜色越漂亮；
2、将山药放在厨房纸上吸干水分；
3、锅烧热放入油，将山药放入炸至金黄色，注意油温，控油捞出；
4、将锅中油倒出，留少量油在锅中，以3比2的比例放入糖和水，大火熬糖，大泡变小泡，小泡变金黄，然后变成浅褐色的时候倒入炸好的山药；
5、翻炒几下，将糖浆均匀裹在山药上，装盘。