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土豆发芽会产生一种叫龙葵素的毒素，这种毒素也叫马铃薯素。
它是一种有毒的糖苷生物碱。能溶于水，有腐蚀性和溶血性，但遇醋酸加热后能被分解破坏。
一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，每百克中绿和发芽的马铃薯，每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。
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中毒的最早症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状较轻者，会通过自身的解毒功能自愈。但如果吃进300毫克或更多的龙葵素，症状会很重，要尽早送医院治疗。