1、谷类碳水化合物的含量都在70%以上,其存在的主要形式是淀粉。淀粉在烹调过程中因受热在水中溶胀、分裂、发生糊化作用,变得容易为人体消化吸收,是人类最理想、最经济的热能来源。
2、谷类蛋白质的含量一般在7%~16%之间,其蛋白质的氨基酸组成比例与理想蛋白质有较大的差距,一般都缺乏赖氨酸,而亮氨酸又往往过剩,造成蛋白质的氨基酸不平衡,这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因。
3、谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外,小麦蛋白质还缺乏苏氨酸,玉米蛋白质缺乏色氨酸,因此它们的生物价值比较低,小麦粉仅为52,玉米为60。大米蛋白质氨基酸的组成除赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸略微不足外,其余各种必需氨基酸都比较丰富,因此大米蛋白质的营养价值高于小麦,其生物价值为77,不但居主要谷类食物的第二位,而且和许多动物性蛋白质,如鱼、虾、肉等不相上下。尽管小麦蛋白质的生物价值低于大米等,但由于小麦的蛋白质含量较高,粗蛋白质含量达10%左右;玉米粉的含量约为8.5%;大米仅为8%左右,因此小麦粉能比其它谷类食物为人体提供更多的蛋白质,其数量上的优势足以弥补质量上的不足。
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