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过夜的剩菜属于隔夜菜，食用危害较大。
隔夜菜，特别是绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下：
1、减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。
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2、需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。
3、做好没吃完的蔬菜，可以封好保存在冰箱中。