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菜山药就是普通的山药，铁棍山药则是中医上一种上等的食材，两者在功效上稍微有一些差异。菜山药主要用于菜肴，我们日常生活中，炒菜吃的山药就是用的这种。
菜山药还分为两种，一种就是比较脆的水山药，还有就是比较面的牛腿山药。从外形上看，皮肤比较光滑的是脆山药，这种山药适合炒着吃。如果是炖汤或者是做菜品，建议选择面山药，这样的山药口感会更脆，更软糯。
铁棍山药中水分含量少、糖含量丰富，这种山药入水煮，香气依然存在。菜山药的口感十分脆，入水煮，久了就会溶化。
买山药也是有技巧的，一般来说，表皮光滑的是脆山药适合炒着吃，麻点多、须多的适合炖汤，这样的山药更面。
新鲜的山药用手握表皮会有温热感，被冻过的不好的山药会“出汗”。
买山药还可以掰开看看，一般来说，新鲜的山药肉质呈现出白色，汁液比较粘腻，不好的山药肉发红、有硬心。
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