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酱油里面的主要成份有：
1、胺基酸。
酱油在制曲时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。
酱油中之游离态胺基酸总含量约百分之五至百分之六，其中以麸胺酸之含量最高，约占总胺基酸之百分之二十。
2、有机酸。
酱油曲下缸以后，由于耐盐性乳酸菌之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来的pH六点五下降至pH五，而酱酿中之总酸量也随著增加。
3、醣类。
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一般纯酿酱油中之还原糖含量在百分之五。主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。