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因为一开始没有把菜洗干净，或是菜中的水分过多。
做酸菜的注意事项：
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放，可以把部分白菜切开。
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3、加满开水，加一点盐，不加也可以，用石头压上，防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10到20度，20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让其它菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中。