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可以，但不建议食用。生姜发芽变绿之后虽然不会产生什么有毒成分，但其营养会出现转移，块茎中的养分会逐渐输送到发芽位置，这样的姜块吃起来不仅口感不好，而且还没啥营养，不建议食用。
生姜发芽发霉更不能吃：生姜发芽大多数是因为存放的条件比较潮湿和接触到了光照，这样的生姜也非常容易伴有发霉的现象，而发霉的生姜中带有霉菌毒素，摄入可危害身体健康，长期食用含有霉菌的食物还可致癌，故生姜发芽发霉是一定不能吃的。
生姜发芽可以种盆栽：生姜发芽后不能吃，可以挑选出那些未发霉的生姜，然后按照以下步骤栽种起来：
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1、选择一个大小合适的陶瓷盆，然后放上适量营养土；
2、接着把发芽的生姜芽头朝上，块茎朝下，再覆盖上泥土，露出适量的芽头即可；
3、浇湿泥土，然后将花盆放在光线较好的阳台处，每隔2天浇水一次，等生姜长叶后会非常美观。