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盖上锅盖不利于去腥。因为鱼体内含有一种粘液腺，粘液腺的分泌物里含有一种叫做三甲胺的物质，该物质带有腥味，这种物质会在炖煮过程中随着高温挥发出去，开锅盖有利于这种物质的挥发。如果盖上锅盖，随着蒸汽的流动，这种物质很容易回到汤里，使菜肴带有鱼腥味，所以在烹制鱼的过程中一般不盖锅盖。先煎鱼再冷水入锅上锅盖，随着蒸汽的流动，这种物质很容易回到汤里，使菜肴带有鱼腥味，所以在烹制鱼的过程中一般不盖锅盖。先煎鱼再冷水入锅，热水会在短时间内把鱼表皮凝固，腥味挥发不出去。一次加够足量的水，中途不能再加，这样熬出的鱼汤味道才会鲜美，鱼汤七八分熟的时候，向锅里滴几滴鲜牛奶，汤底会呈奶白色，且口感鲜美。
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