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鸡蛋在沸水中煮的时间过长，内部发生了化学变化。如蛋清中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，蛋氨酸能分解出硫化物，它与蛋黄中铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，硫化铁不易被人体吸收利用，从而降低鸡蛋的营养价值；鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消被人体吸收利用，从而降低鸡蛋的营养价值；鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难于消化。
避免蛋黄发黑的话，可以先将鸡蛋蛋壳清洗，接着放清水锅中，倒入一些白醋煮10分钟，接着在冷水里过一下，这样可以让鸡蛋很快降温还能避免黑蛋黄的出现。
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