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不能代替。蔬菜水果中除了含有维生素和矿物质外，还含有能保护维生素不被破坏的营养素，如各种有机酸，植物甙等成分。
各种食物中含有丰富的微量元素，因此需要注意合理饮食，就能够满足人体所需。应努力做到饮食结构多样化，同时适当配以粗粮、杂粮。此外对于儿童来说，切不可偏食，更不可造成某些营养物过剩，应保持营养平衡。
蔬菜在我国居民膳食中地位非常重要，每天摄入充足的蔬菜，可以提高免疫力，促进身体健康。
从形态、部分来分，蔬菜可分为根茎类、叶菜类、鲜豆类、瓜类、茄果类、花等。
从食物成分来看，蔬菜水分含量高（通常为７０％－９０％），蛋白质和含脂肪含量大多很低（小于１％），碳水化合物以多糖为主。是维生素Ｃ、葫芦卜素、核黄素和叶酸等维生素、矿物质以及植物化学物的主要来源。
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深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色和紫红色蔬菜，具有营养优势，是我国居民膳食维生素Ａ的主要来源，应多摄入。
而白色、微黄或微绿的蔬菜属于浅色蔬菜，如瓜类、白萝卜等。