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炒香椿要焯水。首先香椿在下锅之前是必须要经过焯水的。香椿当中是含有大量的硝酸盐的，如果直接吃的话，不利于的身体健康。所以说需要先将香椿焯一下水，将其中的硝酸盐给去掉。而且通过焯水之后，还可以使香椿的颜色更加翠绿。
1、首先需要准备新鲜的香椿芽，然后放在清水当中加入一小勺食用盐，搅拌均匀之后浸泡半个小时左右，但可以更好的清洗掉香椿上面的脏东西，而且也能够起到去除香椿味道的作用。
2、然后将香椿捞出在清水当中冲洗两遍，锅中放入适量的清水，大火烧开之后将洗好的香椿放入到锅中焯一下水，然后捞出在凉水当中过一遍。
3、将香椿捞出后控干水分，切成碎末放在一边备用。
4、取一个干净的大碗中磕入两个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，加入适量的食用盐，然后再将切好的香椿末放入到鸡蛋液当中，搅拌均匀。
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5、炒锅烧热之后放入适量的食用油，当油温达到6、7成热的时候，放入搅拌好的鸡蛋液，一直翻炒至固定成型就可以了。